Alvear Pedro Ximénez Sacristía

Por el momento es la única bodega en el mundo que ha producido una gama vertical de añadas de Pedro Ximénez. Desde el 1998 bodegas Alvear ha dedicado a este menester. Un año más tarde nacía Alvear Pedro Ximénez Sacristía, un vino dulce muy complejo.

Sinónimo indiscutible de calidad, Alvear Pedro Ximénez Sacristía es elaborado por estas centenarias bodegas cordobeas a partir de las mejores cepas que crecen en la sierra de la D.O. Montilla-Moriles, al de la provincia de Córdoba (en la parte norte-central de Andalucía). En estos pagos de albariza -con suelos muy calizos y permeables,de escasa materia orgánica y poco productivos-, las bayas maduran lentamente, encontrando un magnífico equilibrio entre el dulzor y la acidez. No obstante en esta zona, donde las temperaturas en verano llegan a alcanzar máximas de 46ºC, el protagonista indiscutible es el sol y el calor, consiguiendo uvas pasificadas con poco contenido en agua y mucho azúcar (lo que se traduce en mayor alimento para las levaduras que puedan convertir en alcohol).Sea como fuera gracias a esta desecación tan característica de esta zona -con la que se consiguen mostos con una concentración mínima de 450 g/ L de azúcar-, se consiguen vinos tremendamente golosos, como Alvear Pedro Ximénez Sacristía.

En el caso de las bodegas Alvear esta concentración de azúcar – método que se conoce como pasificación- la consiguen a través del asoleo. Esta práctica consiste en extender las uvas al sol sobre alfombras de esparto durante varios días. Una vez que ha pasado este tiempo, la uva pasa se envía directamente a la prensa, donde se aplicarán presiones muy altas para conseguir el mayor rendimiento posible. Este zumo, denso y oscuro, se trasiega a las botas de roble americano de 500 litros que se encuentran en La Sacristía, la bodega localizada en el centro del pueblo de Montilla. Allí, donde Alvear guarda sus vinos más antiguos, reposará Alvear Pedro Ximénez Sacristía, imperdurable al paso del tiempo.