Barbadillo Oloroso Cuco 37,5 Cl. (3/8)

Si algo convierte a los vinos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry en verdaderas joyas es el tiempo. En las bodegas de esta zona, ubicada al sur de Andalucía, el tiempo -aparte de poderse beber- se guarda recelosamente. Una de estas maravillas es Barbadillo Oloroso Cuco, un generoso elaborado por Barbadillo donde el cómputo de años asciende hasta dieciocho.

Si de algo entienden en Barbadillo es de tiempo. Estas bodegas, fundadas en 1821 por los primos Benigno Barbadillo y Manuel López Barbadillo, tienen más 200 años, convirtiéndose no solo en una de las bodegas más conocidas del marco (fue la primera en embotellar la manzanilla); sino también como una de las más grandes. En la actualidad posee 500 hectáreas de viñedo propio y más de 16 bodegas, repartidas en el Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, entre las que se encuentra La Arboledilla (la bodega catedral más grande la provincia).

En el caso de Barbadillo Oloroso Cuco el cronómetro comienza a correr en los viñedos de Gibalbín y Santa Lucía. Ambos terrenos se encuentran a 30 Km al norte de Jerez: el primero de ellos, en la pedanía del mismo nombre; el segundo, en el límite entre Jerez y la localidad vecina de El Cuervo. En esta zona, a diferencia de los pagos que se sitúan al lado de mar, el calor es más intenso y se consigue una maduración más temprana de la uva. Quien de verdad pone alma a la vendimia son las mujeres, la mayoría vecinas de Gibalbín, que son las encargadas de recoger el 10% del viñedo (unos 300.000 kilos). El resto, hasta llegar a tres millones, se realiza de manera mecánica. Asimismo, Barbadillo se sitúa como el principal comprador de uva del marco, comprando también otros 4 millones de uvas adicionales a proveedores.

Los minutos y segundos siguen sumando en los lagares, ubicados también en los propios viñedos, donde llega la uva rápidamente (para garantizar el mejor estado sanitario posible). Por este mismo motivo, la vendimia comienza siempre temprano, evitando las horas más calurosas del día. Tras ser recibida, pesada y procesada, la uva pasa a la prensa, donde se conseguirán dos tipos de mosto: por un lado, el mosto flor (llamado también primera yema), obtenido con presiones bajas y de mayor calidad; por otro, y sometido a mayores presiones, la segunda yema, con mayor estructura y algo más de color. Los primeros se destinarán a los vinos de crianza biológica (manzanillas, finos y amontillado), mientras que los segundos serán ideales para las crianzas oxidativas (olorosos y palo cortados).

No obstante, antes de todo esto, el vino tendrá que fermentar para conseguir un vino base con el que poder trabajar. En el caso de Barbadillo Oloroso Cuco este vino base (conocido comúnmente en la zona como mosto o primer vino del año) alcanzará los 13º. En este punto se añadirá alcohol vínico (práctica conocida como encabezamiento) y Barbadillo Oloroso Cuco llegará hasta los 18º. Ahora, ya preparado para la crianza, el vino se trasiega a botas de roble americano (entre los 550L y 600 L). Con esta gradación, a diferencia de las manzanillas y finos, en la superficie del vino no podrán sobrevivir las levaduras que forman el velo en flor. De esta manera, Barbadillo Oloroso Cuco estará desde el principio en contacto con el oxígeno. Esto conlleva mayor exposición a la madera y mayor concentración (provocada por la transpiración del líquido a través de las paredes de la bota). Así permanecerá 18 años, en las bodegas San Guillermo, inmerso en el proceso de sistemas de criaderas y soleras, esperando que llegue su momento.

Popularmente, se dice que los vinos de Jerez son como las personas y que tienen su propia evolución: desde las jóvenes y divertidas manzanillas que aún tienen que pulirse, hasta las antiguas y solemnes soleras de VORS (vinos con una edad media de más de 30 años). Barbadillo Oloroso Cuco se encuentra justo a la mitad, en plena flor de la vida y como cualquier joven de 18 años, viene dispuesto a sorprender y comerse el mundo.