Manzanilla Pasada Pastora 37,5 Cl. (3/8)

¿Eres un amante de los vinos generosos? ¿Te apasiona la crianza biológica? ¿Durante todo el año sólo piensas en las vacaciones de verano en Sanlúcar de Barrameda? Si la respuesta es sí, entonces tienes que pararte y seguir leyendo la ficha de Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora. Estamos seguro de que este vino es para ti.

Sanlúcar de Barrameda, en plena desembocadura del Guadalquivir, será la cuna de esta manzanilla pasada, la segunda comercializada por Barbadillo, uno de los grandes de la D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. ¿Y qué es una manzanilla pasada? En general se tratan de vinos, con crianza biológica, que han pasado muchos años bajo el velo en flor (la famosa capa de levadura que aparece sobre la superficie del vino en el sur de España). Muchas veces se nos olvida que esta capa -en ocasiones muy fina- se trata de un microorganismo vivo que al igual que cualquier otro ser nace, vive y muere. Esto demuesra cómo, con el paso del tiempo, este velo comienza a debilitarse llegando en ocasiones a aparecer sobre la superficie pequeñas ‘calvas’ donde una pequeña parte del vino entra en contacto con el aire y comienza a oxidarse. Aunque no ocurre así en Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora (se cuida que el velo siempre quede intacto) sí es cierto que durante todo este tiempo la levadura ha tenido tiempo más que de sobra (entre ocho y nueve años en el caso de Barbadillo) para poder desgranar todos los componentes del vino: se consumirán azúcares, se procesará la glicerina y se desarrollarán nuevos aromas (entre otros muchos procesos).

Como cualquier manzanilla, Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora nace a partir de la palomino, uva autóctona de la zona, que son el alma de estos vinos. Tras la vendimia, los racimos llegan a la bodega, donde serán procesados y prensados. Debido al cambio climático, y a las altas temperaturas tan características del sur de España, estas operaciones se están colando en el calendario al final del verano, entre agosto y septiembre. Un par de meses más tarde, ya se habrá realizado la primera fermentación, consiguiendo así el vino base (conocido en la zona como mosto del año). Este vino es el que pasará a formar parte del sistema de criaderas y soleras que Barbadillo posee en la conocida Arboledilla, una de las bodegas catedrales más emblemáticas de la zona. De todas estas botas, una parte se destinará a la manzanilla Solear Saca Estacional. Otra, la correspondiente a Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora, irá directa a las Pastoras, una bodega con clara orientación al río, justo en la zona donde se cruzan los barrios altos y bajos de Sanlúcar. En esto de las manzanillas la ubicación es muy importantes. Dependiendo de sus condiciones ambientales el vino tomará un perfil u otro. Y Montserrat Molina, enóloga de Barbadillo, vio claro que en toda la bodega no había mejor rincón que este.

Por último, lo que hace especial a Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora es su embotellado, donde se realiza una selección completa de la solera (esa parte de las botas que se encuentra en contacto con el suelo). A la hora de la verdad se registran todas las botas. Las que no están a la altura se apartan (evidentemente), pero a diferencia de otras manzanillas -donde tan sólo se embotella las botas seleccionadas-, Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora permanece unida en su conjunto.

Durante años se la ha echado de menos. Muchos preguntaron por ella hasta que fue recuperada en el año 2000. Desde entonces, Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora ha confirmado su condición de indispensable para los amantes de la crianza biológica. Un vino totalmente imborrable que ni tu paladar ni tu alma podrán olvidar.